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冷凍方式對對蝦品質(zhì)的影響---液氮

來源: 時間:2019-05-11 17:03:34 瀏覽次數(shù):

本文將討論不同速凍方式對對蝦中心溫度、對蝦質(zhì)構(gòu)、鹽溶性蛋白質(zhì)的影響。 液氮在水產(chǎn)品中的應(yīng)用可謂十分廣泛。液氮速凍可較好地保持冷凍原料的品質(zhì),由于液氮本身溫度極低,水分子來不及移動便形成了細(xì)小的冰晶,數(shù)量多且分布均勻,對組織結(jié)構(gòu)破壞程度大大降低,解凍后的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
本文將討論不同速凍方式對對蝦中心溫度、對蝦質(zhì)構(gòu)、鹽溶性蛋白質(zhì)的影響。
      液氮在水產(chǎn)品中的應(yīng)用可謂十分廣泛。液氮速凍可較好地保持冷凍原料的品質(zhì),由于液氮本身溫度超低,水分子來不及移動便形成了細(xì)小的冰晶,數(shù)量多且分布均勻,對組織結(jié)構(gòu)破壞程度大大降低,解凍后的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
       對蝦的速凍方式大致可分為三種:液氮速凍、速凍機(氨制冷、氟制冷)、普通冷庫。我們分別看看這三種方式相比的結(jié)果吧。 
       液氮速凍在短短幾秒內(nèi)就能迅速通過0℃到-5℃這一冰晶生成帶,并將凡納濱對蝦迅速速凍至-18℃,對蝦的中心溫度呈直線下降趨勢;-38℃的速凍機(氨制冷、氟制冷)效果次之,通過0℃到-5℃大概需要18min,將對蝦速凍至-18℃大約需要30min;普通冷庫速凍的效果差,通過大冰晶生成帶的時間約為24min,并且在此階段溫度下降超為平緩,大約需要45min才能將對蝦速凍至-18℃。通過對比三者速凍的快慢,可以看出液氮速凍相比于其它方式能較快地實現(xiàn)對蝦的凍結(jié)。
速凍方式對對蝦失質(zhì)構(gòu)的影響
       對蝦經(jīng)過各種冷凍處理后質(zhì)構(gòu)的變化不是很明顯。在液氮速凍的處理中,除黏附性和咀嚼性顯著地低于新鮮對蝦外,其他指標(biāo)均無顯著差異。經(jīng)過超低溫速凍處理,也只有黏附性、咀嚼性和彈性與新鮮對蝦存在顯著差異。但是經(jīng)過冷庫直接冷凍的對蝦除黏附性和咀嚼性與新鮮對蝦無顯著差異外,其他各指標(biāo)均存在顯著差異。因此經(jīng)冷庫直接冷凍的處理對于對蝦的質(zhì)構(gòu)造成的影響大,不適合用于對蝦的冷凍處理。
速凍機(氨制冷、氟制冷)方式對對蝦鹽溶性蛋白含量的影響
       新鮮對蝦的鹽溶性蛋白的含量為127.05mg/g,當(dāng)經(jīng)不同的速凍方式處理后,蝦體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量比變化很大,其中經(jīng)液氮速凍后為114.64mg/g,其體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量與新鮮對蝦含量相差小,但是經(jīng)顯著性差異分析后發(fā)現(xiàn)兩者差異顯著。經(jīng)速凍機(氨制冷、氟制冷)和冷庫處理后的對蝦鹽溶性蛋白的含量也顯著低于液氮速凍處理組,分別為82.01,58.74mg/g,且兩者之間也差異顯著。說明對蝦經(jīng)不同方式冷凍處理后,鹽溶性蛋白會發(fā)生不同程度的變性,但是相對比之下,液氮速凍造成的冷凍變性更小。從熱動力學(xué)上說,鹽溶性蛋白質(zhì)含量的減少是蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用及蛋白質(zhì)與水相互作用平衡轉(zhuǎn)換的結(jié)果。速凍處理導(dǎo)致了蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用加強,而蛋白質(zhì)與水的相互作用減弱。造成蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞,蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用而產(chǎn)生沉淀,所以鹽溶性蛋白質(zhì)含量下降。
       總的來說,對蝦經(jīng)3種速凍方式處理后其質(zhì)構(gòu)變化不大,其中以液氮速凍處理組與新鮮對蝦之間的差異較小,因此說明液氮速凍能更好的保持對蝦的質(zhì)構(gòu)。經(jīng)液氮速凍處理后對蝦的鹽溶性蛋白含量低于新鮮對蝦,但卻明顯高于-38℃速凍機(氨制冷、氟制冷)和-18℃普通冷庫速凍。